Penelitian Yoga Pratama Ungkap Rahasia Lemak Susu Kerbau, Apa Bedanya dengan Susu Sapi?
- UNDIP
Semarang, WISATA - Siapa sangka, susu kerbau yang sering dianggap sederhana ternyata menyimpan rahasia besar yang bisa mengubah cara kita memandang produk pangan berbasis lemak. Yoga Pratama, S.TP., M.Sc., Ph.D., seorang dosen Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro (UNDIP), berhasil mengungkap sifat unik lemak susu kerbau lewat penelitiannya yang berjudul “Crystallisation Behaviour of Buffalo Milk Fat.” Penelitian ini menjadi gebrakan di dunia teknologi pangan berkelanjutan, dan hasilnya membuka peluang baru untuk inovasi di industri susu.
Susu kerbau bukanlah pendatang baru di dunia pangan. Susu ini menjadi susu kedua yang paling banyak dikonsumsi di dunia setelah susu sapi. Dengan kandungan lemak tinggi, mencapai 6–15 persen, susu kerbau telah lama digunakan dalam pembuatan produk seperti mozzarella. Namun, meskipun populer, ada satu hal yang selama ini kurang dipahami: bagaimana sebenarnya lemak susu kerbau berperilaku saat dikristalisasi.
Inilah yang coba dijawab oleh Yoga Pratama melalui penelitiannya. Dengan pendekatan canggih, ia membandingkan lemak susu kerbau dengan lemak susu sapi, yang selama ini lebih banyak diteliti. Dari hasil risetnya, ditemukan bahwa meskipun keduanya memiliki molekul utama lemak yang mirip, yaitu trigliserida (TAG), komposisi dan perilaku mereka ternyata sangat berbeda.
Bayangkan ini seperti dua adonan roti dengan bahan dasar yang hampir sama, tetapi tekstur dan rasa akhirnya sangat berbeda karena cara mereka diproses. Dalam kasus susu kerbau, perbedaan ini memengaruhi cara lemaknya mengkristal. Yoga menemukan bahwa lemak susu kerbau memiliki titik leleh yang lebih tinggi, artinya lebih tahan panas, tetapi proses perubahan struktur kristalnya berlangsung lebih lambat dibandingkan susu sapi. Hal ini ternyata menjadi kunci untuk menciptakan tekstur halus pada produk susu seperti mentega dan es krim.
Untuk menggali lebih dalam, Yoga menggunakan berbagai alat canggih seperti kromatografi cair, spektrometri massa, dan analisis hamburan sinar-X. Ia bahkan mengembangkan metode baru untuk menganalisis molekul lemak, yang membuka pintu bagi studi lebih lanjut tentang campuran lemak yang lebih kompleks. Penemuan menarik lainnya adalah bagaimana lemak susu kerbau cenderung membentuk kristal polimorf β’, yang berhubungan dengan tekstur lembut dan halus pada produk susu.
Bagi Yoga, hasil penelitian ini bukan hanya tentang ilmu pengetahuan. Ia melihat potensi besar untuk mengembangkan produk berbasis susu kerbau yang tidak hanya berkualitas tinggi tetapi juga mampu bersaing di pasar global. Ia berharap bahwa pendekatan yang dikembangkan dalam risetnya dapat diterapkan tidak hanya untuk susu kerbau tetapi juga untuk berbagai jenis lemak lainnya. Ini bisa menjadi langkah besar dalam menciptakan produk pangan yang lebih baik, baik dari segi rasa maupun nilai gizi.
Yoga menyadari bahwa susu kerbau adalah salah satu sumber daya lokal yang sering kali kurang dimanfaatkan. Dengan penelitian ini, ia ingin menginspirasi inovasi di sektor industri susu Indonesia. “Kita punya potensi besar dari susu kerbau, dan saya berharap hasil penelitian ini bisa membantu industri kita untuk lebih memanfaatkannya,” ungkapnya.
