Apakah Madu Bisa Mengalami Kerusakan? Ketahui Kondisi di Mana Madu Tidak Layak Konsumsi!

Malang, WISATA – Madu merupakan bahan pokok dapur yang aman dikonsumsi dalam jangka waktu lama. Namun, apakah madu bisa mengalami kerusakan? Mengapa madu sangat tahan terhadap kerusakan?

Tampaknya nektar yang kental, lengket dan manis ini memiliki khasiat yang berasal dari zat kimia yang dihasilkan oleh lebah madu. Yang mengejutkan, saat ini terdapat sedikitnya 300 jenis madu yang dikenal dan diproduksi oleh lebih dari 20.000 spesies lebah madu.

Setelah mengumpulkan nektar dari bunga, lebah mengubah sukrosa, campuran kompleks glukosa dan fruktosa, menjadi gula sederhana yang sangat pekat. Meskipun sebagian besar madu adalah gula, madu juga mengandung lebih dari selusin zat lain, seperti enzim, mineral, vitamin dan asam organik. Madu juga mengandung senyawa flavonoid dan fenolik, yang dikenal sebagai antiradang dan antioksidan. Senyawa-senyawa ini bertanggung jawab atas khasiat obat madu. 

Banyaknya bahan kimia yang menyatu saat lebah madu menciptakan madu, membuat pemanis alami ini tidak ramah bagi mikroba yang biasanya merusak makanan. 

Kandungan gula yang tinggi pada madu membuatnya bersifat higroskopis, artinya madu dapat menyerap air dari lingkungan dan bahkan menyerap air dari sel mikroba di sekitarnya. 

Setelah mengubah nektar bunga menjadi gula sederhana, lebah memuntahkan cairan manis tersebut dan menyebarkannya ke lebah lain di sarang. Saat nektar berada di dalam perut lebah, glukosa oksidase memecah glukosa dan mengubahnya menjadi asam glukonat dan hidrogen peroksida. Saat lebah akhirnya meletakkan dan mengipasi nektar yang dicerna di sarang, air perlahan menguap dan mengubah cairan manis ini menjadi kental. 

Madu lebih asam dari pada kopi karena mengandung asam glukonat, asam asetat, asam format dan asam sitrat. Kisaran pH-nya lebih rendah daripada yang dapat ditoleransi oleh sebagian besar mikroba. Madu juga mengandung hidrogen peroksida yang dapat menghentikan bakteri membentuk jaringan berlendir yang disebut biofilm yang biasanya menempel pada permukaan.

Semua zat kimia ini menghentikan mikroba merusak madu. Namun, meskipun madu tetap aman dikonsumsi dalam jangka waktu lama, kandungannya akan berubah seiring waktu. 

Komposisi madu dapat mengalami perubahan karena kristalisasi, fermentasi, oksidasi dan efek termal. Perubahan tersebut juga bergantung pada jenis madu, sumber atau wilayah yang bervariasi sesuai musim dan tanaman yang dihinggapi oleh lebah madu. Beberapa perubahan ini memengaruhi kandungan nutrisi dan bentuk madu itu sendiri.

Bila madu dipanaskan atau disimpan dalam waktu lama, mengalami reaksi kimia yang mengkaramelkan gula dan mengubahnya menjadi cokelat. Gula ini menghasilkan senyawa yang berpotensi beracun.

Sedangkan pendinginan menyebabkan madu mengkristal dan kandungan gula menjadi terlalu jenuh serta tidak dapat bertahan dalam larutan. 

Sifat sensorik dan kimia madu paling baik dipertahankan bila disimpan pada suhu 75 derajat Fahrenheit (24 derajat Celsius), atau sekitar suhu ruangan.

Oleh karena itu, penanganan dan pengemasan dapat sangat memengaruhi masa simpan madu. Madu mentah  dengan enzim utuh dan senyawa bermanfaat lainnya  diproses secara minimal dan dapat bertahan 'selamanya' jika disimpan dalam wadah tertutup