BRIN: Sukun Berpotensi Jadi Pangan Alternatif, Bisa Diolah Menjadi Tepung hingga Tapai Bernilai Ekonomi
- IG/distanbdgkab
Jakarta, WISATA – Sukun dinilai memiliki potensi besar sebagai salah satu sumber pangan lokal yang dapat mendukung ketahanan pangan nasional. Selain kaya karbohidrat, buah tropis ini juga mudah diolah menjadi berbagai produk pangan yang lebih tahan lama, praktis, dan memiliki nilai tambah, sehingga berpeluang mengurangi ketergantungan masyarakat terhadap beras.
Peneliti Pusat Riset Agroindustri, Organisasi Riset Pertanian dan Pangan BRIN, Prof. (Riset) Dr. Ir. Sri Widowati, M.App.Sc., menjelaskan bahwa kandungan gizi sukun menjadikannya layak dikembangkan sebagai bahan pangan alternatif. Menurutnya, diversifikasi pangan perlu terus didorong agar masyarakat memiliki lebih banyak pilihan sumber karbohidrat selain beras.
Meski demikian, Sri mengakui perubahan pola konsumsi masyarakat bukan perkara mudah. Kebiasaan mengonsumsi nasi telah mengakar sejak lama, sehingga pengenalan pangan lokal seperti sukun harus dilakukan secara bertahap dan berkelanjutan. Salah satu inovasi yang dinilai paling menjanjikan adalah mengolah sukun menjadi tepung. Produk ini memiliki sejumlah keunggulan, seperti masa simpan yang lebih panjang, mudah dipadukan dengan bahan pangan lain, dapat diperkaya kandungan gizinya, serta menjadi bahan baku aneka makanan, mulai dari roti, mi, kue, hingga makanan ringan.
Selain diolah menjadi tepung, sukun juga dapat difermentasi menjadi tapai. Dosen Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri Universitas Kristen Petra, Rhema Nafiri Syalom, S.T.P., M.Sc., menjelaskan bahwa kandungan pati dan karbohidrat pada sukun sangat mendukung proses fermentasi menggunakan ragi.
Dalam setiap 100 gram buah sukun terkandung sekitar 28,2 gram karbohidrat dengan kadar air mencapai 69,3 persen. Kandungan pati tersebut menjadi sumber makanan bagi mikroorganisme selama proses fermentasi berlangsung.
Sebelum difermentasi, sukun perlu dikukus agar teksturnya menjadi lebih lunak sekaligus mempertahankan warna alaminya. Selanjutnya, ragi yang mengandung mikroorganisme seperti Saccharomyces cerevisiae akan menghasilkan enzim amilase untuk mengubah pati menjadi gula sederhana.
Proses tersebut menghasilkan cita rasa manis, aroma khas tapai, serta sedikit rasa asam akibat aktivitas bakteri asam laktat. Perpaduan ketiga karakter tersebut menjadikan tapai sukun memiliki cita rasa yang unik sekaligus berpotensi menjadi produk pangan inovatif.
