Tempe Nonkedelai Makin Dilirik, Kacang Lokal Kaya Nutrisi dan Baik untuk Kesehatan
- IG/benihsayurmurah
Jakarta, WISATA – Tempe selama ini identik dengan kedelai sebagai bahan baku utama. Namun, berbagai penelitian menunjukkan bahwa tempe juga dapat dibuat dari beragam kacang-kacangan lokal yang memiliki nilai gizi tinggi dan berpotensi memberikan manfaat kesehatan yang tidak kalah besar. Inovasi ini dinilai mampu menjadi solusi untuk mengurangi ketergantungan Indonesia terhadap impor kedelai sekaligus memperkuat ketahanan pangan nasional.
Periset Postdoctoral Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan (PRTPP) Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN), Ririn Krisnawati, menjelaskan bahwa pembuatan tempe dari bahan selain kedelai sebenarnya bukan hal baru. Praktik tersebut telah lama dilakukan masyarakat di berbagai daerah sebagai bagian dari kearifan lokal dalam memanfaatkan sumber daya pangan yang tersedia.
Beberapa jenis kacang lokal yang berpotensi diolah menjadi tempe antara lain kacang tolo, koro benguk, koro pedang, kecipir, hingga kacang hijau. Pemanfaatan bahan-bahan tersebut tidak hanya mendukung diversifikasi pangan, tetapi juga dapat meningkatkan nilai tambah komoditas pertanian lokal.
Proses fermentasi yang melibatkan kapang Rhizopus oligosporus dan Rhizopus microsporus mampu mengubah komponen kimia dalam bahan baku menjadi lebih mudah dicerna tubuh. Protein kompleks dipecah menjadi peptida dan asam amino sederhana sehingga penyerapannya menjadi lebih optimal. Fermentasi juga membantu mengurangi kandungan antinutrisi seperti fitat dan inhibitor tripsin yang dapat menghambat penyerapan zat gizi.
Selain meningkatkan kualitas nutrisi, fermentasi menghasilkan berbagai senyawa bioaktif yang berpotensi mendukung kesehatan. Sejumlah penelitian menemukan bahwa tempe nonkedelai memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi setelah difermentasi. Kandungan senyawa fenolik yang meningkat berperan dalam menangkal radikal bebas dan melindungi sel tubuh dari kerusakan akibat stres oksidatif.
Tidak hanya itu, beberapa jenis tempe nonkedelai juga menunjukkan aktivitas antibakteri dan potensi membantu mengontrol kadar gula darah. Tempe berbahan koro benguk dan koro kratok bahkan diketahui memiliki peluang sebagai pangan pendukung kesehatan jantung karena mengandung peptida yang dapat membantu menjaga tekanan darah tetap normal.
Perkembangan riset modern kini semakin memperluas potensi tempe nonkedelai. Melalui pendekatan metabolomik, metagenomik, dan volatilomik, para peneliti dapat mengidentifikasi senyawa bioaktif, mikroorganisme, serta komponen aroma yang terbentuk selama fermentasi. Dengan dukungan penelitian tersebut, tempe nonkedelai berpeluang berkembang menjadi pangan fungsional bernilai tinggi yang mendukung pola makan sehat sekaligus memperkuat sistem pangan berkelanjutan di Indonesia.
